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「吃一口魚豆腐，吞下９種添加物！」揭開火鍋料６大隱憂
「吃一口魚豆腐，吞下９種添加物！」揭開火鍋料６大隱憂
2014-01
康健雜誌182期
作者：王暄茹
相關關鍵字：
火鍋料 涮涮鍋 加工食品 健康火鍋
圖片來源：周書羽
吃一頓涮涮鍋餐熱量高達1500卡，可抵成年人一天的所需；吃一個魚豆腐，吞下9種添加物。不少加工火鍋料變成健康的假面殺手。 吃火鍋料要吃正港的好食材，從現在開始。
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８招平衡荷爾蒙 不用挨餓就會瘦
很多人冬天吃火鍋，除了蔬菜外，都覺得要買些加工火鍋料才夠味。各式丸子、餃類Q彈好吃，很容易一口接一口，包餡丸子咬一口，爆漿內餡在唇齒間蔓延、留香，不禁從心底發出滿足的嘆息。
滿足口腹之慾的同時，加工火鍋料卻帶來許多健康隱憂。火鍋料的熱量比想像中的高，一份個人涮涮鍋至少1500卡以上，就足夠成年人一整天所需熱量。
除了高熱量的問題外，這類火鍋料大多高脂、高鈉、高蛋白質，增加身體代謝負擔。再者，添加物的使用也一直是消費者關注的問題，台北市衛生局抽驗發現，連凍豆腐都含有防腐劑；消基會調查也發現，桂冠蝦球的成分裡頭沒有蝦，廠商涉及標示不實。
至於製程和品質，更是看不到的角落。輔大營養科學系助理教授劉沁瑜就曾發現，裝盛炸豆皮的保麗龍盒上有凹陷、變形的痕跡，表示豆皮油炸起鍋後，未放涼就裝盒 包裝，保麗龍恐溶出有毒的苯乙烯單體，濃度過高會造成心律不整，及損害肝、腎；而且炸豆皮若未妥善保存，油脂變質後就會出現一股油耗味。
其實，只要挑對食材，火鍋其實是種健康的烹調方式。要吃什麼與不買什麼的選擇權，掌握在消費者手中，現在該是重新省思自身與家人的飲食習慣與飲食教育的時候。
《康健》針對市售52種加工火鍋料及涮涮鍋的食材品項，依包裝上的營養標示及成分分析比較，剖析6大隱憂。
１．不沾醬、不喝湯，涮涮鍋熱量已破千，家庭圍爐更易超量
別以為吃水煮的，很健康。實際到連鎖涮涮鍋店買份鍋料估算發現，光是肉片、蔬菜、豆腐、米飯等天然食材的熱量約874卡，若加上加工火鍋料（214.6卡），熱量立刻破千，台大生化科技系教授黃青真說。
假使再挖上一大匙沙茶醬、醬油當沾醬，喝上兩碗湯、一杯冬瓜茶，最後再來碗紅豆湯，加總起來，至少1500卡以上，遠超過女性上班族一天所需的熱量。
若是在家圍爐，自己採購火鍋料可能熱量更高。
以四口之家買兩組（8盒）加工火鍋料為例，一人可平均分到16.5個丸子、餃類和火鍋球，光是加工火鍋料熱量有472.7卡，假使加上肉類、蔬菜和五榖根莖類，熱量已超過1300卡。此外，鈉含量933.8毫克，約為半小匙鹽的鈉，已佔每人每天建議鈉攝取量的40％。
劉沁瑜分析，涮涮鍋店家提供的加工火鍋料多為澱粉含量較高的低價產品，但家庭圍爐卻容易買進較高價火鍋餃類、包餡丸子，因此含有高脂肪、高蛋白質。
衛生福利部國民健康署則統計，若是以麻辣鍋吃到飽為例，一餐更可吃下3900卡，體重增加半公斤，一週吃一次，一個冬天就胖5.3公斤。
２．名不副實 黃金魚蛋沒魚蛋 蝦球沒有蝦
日前消基會公布桂冠蝦球沒有蝦，事實上不只如此，桂冠和龍鳳的黃金魚蛋內容物都沒有魚蛋，龍鳳的蝦球、蝦餃和西北蝦球也都沒有蝦。其中，龍鳳的蝦球、蝦球用的是蝦萃取物，這樣算有蝦嗎？
萃取物其實是類似雞湯粉、高湯塊類的濃縮萃取調味料，在食品中扮演提味的角色，海洋大學生命科學院院長邱思魁解釋。
因此，只添加蝦萃取物的蝦球不能稱之為蝦球，就如同添了牛肉高湯塊的番茄湯不能稱為番茄牛肉湯一樣。
３．一口魚豆腐吃下９種添加物
加工食品為了提升品質、增加風味和延長保存，一定會使用添加物，只要用於合法的品項及份量，不過量攝取不易出問題。但若要追求食物的新鮮度與原味，就不該使用額外的添加物，壓過食物原本的風味。
市售火鍋料中，最常見的添加物就是結著劑、黏稠劑、鮮味劑、甜味劑、著色劑（色素）、保色劑（亞硝酸鹽）、香料、抗氧化劑，甚至防腐劑等。
結著劑讓丸子容易成形，黏稠劑增加火鍋料的厚實及彈牙Ｑ度，鮮味劑、香料增加風味，著色劑為蟳味棒、蛋餃、鮭魚丸子穿上最接近真食物顏色的外衣，抗氧化劑、防腐劑避免產品腐壞。
以桂冠魚豆腐串為例，裡頭就有修飾澱粉、大豆分離蛋白粉、小麥澱粉、調味劑、胡桃木燻液、結著劑、木糖、海藻糖和甘胺酸等9種添加物。
４．加工火鍋料 來自脂肪的熱量佔70％
攝取過多油脂會增加心血管疾病、糖尿病及高尿酸的風險，劉沁瑜說。《康健》統計發現，各種加工火鍋料的脂肪佔總熱量的40～70％，其中以蛋餃的脂肪熱量比74.5％最高。
根據衛福部食品藥物管理署標準，脂肪熱量比例超過30％屬於高脂食品。包括包餡貢丸、豬肉火鍋 球、干貝沙拉火鍋球、起司球、麻吉燒都榜上有名。每日脂肪攝取量也不該超過總熱量的30％，以一份800卡的晚餐計算，光是10個加工火鍋料的熱量就佔 57％，其中有六成熱量來自油脂，這還沒計入肉類主餐、沾醬、飲料、甜點所含的脂肪。
５．10顆丸子佔蛋白質 每日攝取建議量一半
蛋白質的每日攝取建議量約為每公斤體重１克，以60公斤成年人為例，只能吃60克。劉沁瑜提醒，過多蛋白質會增加腎臟的代謝負擔，也會增加體內的普林，有肝腎疾病及痛風的病人要特別注意。
而10顆丸子或火鍋球的蛋白質就佔了60公斤成人一天攝取量的44％。若再加上肉片、豆腐等食材，一份火鍋的蛋白質已是80公斤成年人的一天所需。
６．10個加工火鍋料的鈉含量等於3克鹽，達每日建議攝取量一半
高鈉飲食會增加罹患高血壓、心血管疾病及肝腎疾病的風險。鈉含量最高的前10名火鍋料包括花枝燒、花枝魚丸、金橙魚子球、鮮蝦球、起士球等，大約3顆就等於1克鹽的鈉含量。
其中包餡丸子在高蛋白質、高脂肪與高鈉的前10名中，幾乎包辦6～7名。
調查說明
1. 調查執行時間為2013年12月2～6日，《康健》在大潤發、家樂福及愛買三家賣場蒐集西北、桂冠、義美、龍鳳四大品牌共89項市售冷凍加工火鍋料的食品標示及營養標示。
2. 針對相同種類火鍋料，合併計算每顆/個平均的營養成分，總計對52種火鍋料品項，進行營養成分及內容物分析比較。
健康火鍋的「澎湃」５吃法
火鍋究竟怎麼吃才健康？少了加工餃類丸子，火鍋菜色感覺單調可憐，似乎缺少冬天應有的溫暖、澎湃……？
實際上一點也不會，台大生化科技系教授黃青真和輔大營養科學系助理教授劉沁瑜分享他們爽快吃火鍋、大口喝湯的祕訣。
１．.以瘦肉或低油脂的海鮮如蛤蠣、魚片、蝦做主菜。主菜的油脂減少，不僅吃下肚的脂肪減量，火鍋湯頭也就清淡。
２．火鍋料嚐鮮，只要菜攤上有賣的菜，幾乎都可以入火鍋，如各式葉菜、絲瓜、大黃瓜，胡蘿蔔、茄子等，再加上各種菇類，就能讓菜盤多樣又豐盛。耐煮的食材先入鍋，慢慢熬煮出清甜的湯頭，這也是黃青真最愛喝的火鍋湯。
３．以南瓜、地瓜、芋頭、玉米等平常較少吃的全穀根莖類代替米飯、麵條或冬粉，均衡攝取各種營養素。
４．學習接受真食物的原味，清淡調味。僅以蔥、薑、蒜、香菜等辛香料或蘿蔔泥加點醬油、醋做沾醬，取代高脂、高鈉、高熱量的沙茶醬。
５．火鍋料在家自製，健康少負擔。非常喜歡丸子餃類的人，可以花點工夫在家DIY。開明工商職業學校中餐烹飪兼任教師林志哲分享，將去骨魚肉切丁放入果汁機內，加適量鹽後攪打均勻，再以些許冰水或冰的魚高湯調整濃稠度，就是最原味的魚漿。
煮火鍋時，直接分小塊入鍋就成魚丸，用塑膠袋剪個小口擠出就能做魚麵；或是準備一鍋90度開水（轉小火冒魚眼泡的滾度），將魚漿擠成球狀汆燙成型撈出備用。
若要做花枝丸，只要將魚肉換成花枝肉與豬油丁（份量比例最多3比1），再加適量鹽攪打均勻即可。林志哲提醒，要避免魚丸成形時出現許多孔洞，一定要使用冰的高湯調魚漿濃度，及下鍋時別用滾沸的水。
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182期 做對５件事，擊退腦疲勞
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牛奶疑雲 關鍵９問
牛奶疑雲 關鍵９問
2013-11
Web only
作者：廖震元
台灣的牛奶究竟能不能喝？消費者應如何看待檢測？如何閱讀這類報導？畜產學博士也是台灣農業標準學會秘書長廖震元以答客問方式一一揭示相關疑問。
專題／牛奶戰爭！我該不該喝牛奶？
Q、美國、歐盟和台灣酪農的情況有什麼不同？
A：為了增加產量，美國酪農可以合法使用抗生素於乳牛飼料、注射生長激素促進泌乳。台灣跟歐盟一樣不准使用抗生素於乳牛飼料或注射生長激素以增加乳產量，只能用來治療。而治療中的牛所擠的牛奶因為有藥物殘留，是不給人吃的。
所以，網路上流傳酪農使用很多藥物養牛產奶，大多是網路流言，實際上並不需要這麼做。
Q、台灣合法使用的動物用藥比先進國家多嗎？標準比較低嗎？
A：為了預防與治療動物生病（包括豬雞牛羊），台灣可合法使用的動物用藥，種類並不比國外多，以飼料中合法允許添加的抗生素種類來說，美國、日本都允許20多種，台灣只允許10多種。但牛隻在產乳期間若生病接受治療，所擠出來的奶，依規定是不准給人類食用，所以也不會被收取到市面上販售。
目前歐盟規定最嚴格，不准在飼料中添加抗生素，所以就不能在飼料中使用抗生素預防動物生病，所以牛生病就改用注射等方式處理，反而造成治療用藥量增加。
Q、在台灣抗生素、荷爾蒙是怎麼用？會不會殘留？又怎麼管理？
A：在台灣飼養動物，依據政府發布的「動物用藥殘留標準」及「動物用藥品使用準則」，都有嚴格管理與使用規定。
所以在台灣養牛，抗生素會用在乳牛醫療，荷爾蒙只用在同期化發情（調節牛群的產犢時間）或繁殖障礙治療，酪農用藥後都必須遵守停藥期規定，台灣也不允許長期添加抗生素、荷爾蒙用來增加牛乳生產量，加上收乳也要檢驗把關，所以就理論而言，應不用太擔心殘留。
Q、雌激素、抗憂鬱藥、避孕藥、止痛劑真的有在使用嗎？
A：雌激素有時用在山羊的發情與配種調節，乳牛很少使用，況且，動物本身(包括人類)就會分泌雌激素，牛乳驗出雌激素代謝物並不代表養牛戶有使用。
其他的抗憂鬱藥、避孕藥、止痛劑等幾乎不會使用，這是常識，因為養牛戶好端端沒有使用的理由，就像你養小孩也不用抗憂鬱藥、雌激素、止痛藥一樣的正常。
Q、那麼週刊檢驗出相關代謝物要怎麼解釋？
A：它採用氣相層析質譜儀（GC/MS）是利用高溫氣化原理來做檢驗揮發性物質和脂類含量高的物質，非常粗略，並不符合一般完整檢驗的程序。
當 懷疑產品中可能含有某藥物時，或許可先用液相或氣相層析儀測試作為初篩，經由圖譜判定確認為所要測定之代謝物後，再進一步利用液相或氣相層析質譜儀來測那 個藥物之游離片段，由於有許多物質都有著相同的代謝物，所以有驗出代謝物不代表就有該藥物存在，還要針對該物質片段進行進一步確認才行，也就是說：不能光 憑驗出代謝物就斷定含有該藥物。
Q、代謝物有毒嗎？
A：即使是合法使用的農藥或動物用藥，都可能產生與禁藥相同的代謝物。既然只是代謝物，是藥物經過分解後的小片段，就已經跟原本的藥物是不同的東西，所以（代謝物≠藥物）可能有毒，也可能沒毒，要依不同代謝物而定，不過就算有毒，毒性也比毒物(藥物)本身低非常多。
Q、會不會政府檢驗項目不包含酪農檯面下的可能用薬？
A：人類創造的化學物質多如恆河之沙，只要是蓄意的，什麼意料之外的東西都有可能被拿來添加。所以，沒有一個國家有能力無限上綱地做這麼多檢驗，僅能對可能性較高的添加物做檢驗。至於杜絕檯面下用藥的最好方法，還是祭出重罰與消費者抵制雙管齊下才行。
Q、現在消費者該怎麼喝牛奶？
A： 雖然近來食安問題頻頻出包，但對於要喝牛奶的民眾而言，有品牌有認證的牛奶還是第一選擇，因為這些牛奶還是有被檢驗、管理，且出事也求償有門，因此風險還 是最低。更進一步可以選擇來自有認證的特定牧場牛奶(是真正的牧場產品，而不是以牧場混充品牌名稱的產品)，則更有追溯性。
Q、在這次牛奶檢測的風波裡，消費者最該學到的事情是什麼？
A：如前所述，這次的牛奶事件只檢驗代謝物，是不能代表實際有該藥物存在的。若想知道是否有該藥物存在，應該直接檢驗是否含有該藥物，而不是利用代謝物去推測。
但由於媒體報導經常反映出消費者對於零檢出的迷思，因此在這裡對檢驗原理作一簡單解釋。我們想直接檢驗是否含有藥物，有定性與定量兩種方式。
「定性」可測出是否含有該藥物，「定量」則可測出該藥物含量有多高。
無論是天然食物或是加工食品，若以定性的方式檢測，絕對可以發現林林總總的化學物質。但進一步測定其「含量」，才能真正代表對人體的影響；因此，世界各國才會訂出藥物的安全殘留量，只要在安全殘留量之內，對於人體健康影響就不大。
這就像往石門水庫中加了一匙砒霜，雖以定性分析驗出含有砒霜成分，卻怎麼喝也不會中毒，因為含量根本不足。所以，消費大眾應有這種觀念，要求符合較嚴謹的殘留標準才是正確方向，一味要求零檢出是吹毛求疵。
並且，如果消費者對於食安的報導有所憂慮，應向專業學術研究機構求證；如果 只是找些與相關專業無關的名嘴、學者、醫師、營養師做報導，甚至引用網路流言，那麼消費者應該懷疑這則報導。例如這次牛奶檢測風波至少也該由畜牧獸醫專業 人士主導、說明， 否則烏龍一場在所難免，但傷到的台灣形象、業者與消費者的損失，卻是難以彌補。
（本文作者為台灣農業標準學會秘書長、 《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》作者 ）
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2013-09
康健雜誌178期
作者：林惠婷
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輕甜食 松露巧克力 王安琪
圖片來源：陳德信
怎麼可能！沒有奶油也可以做出好吃的蛋糕！現在開始，你不用再苦苦壓抑想吃甜點的欲望，讓身體無負擔的健康甜食將出爐。
樂活輕旅行，心靈深呼吸》康健９月訂閱優惠一次看
俐落的打蛋入盆，圓滑地輕舞攪拌，搖晃著麵粉過篩……工作檯前，出版40餘本書的知名糕點烘焙老師王安琪，靈巧地完成一道道甜點，一會兒將這道送進烤箱，沒多久又將甫做好的水果蛋糕卷送進冷藏，優雅有序地完成書中每一道點心。我趁著當助手的拍攝空檔，不時地品嚐各式甜食，因為每一道都沒有添加奶油，讓我的字典裡忘掉「減肥」這個詞。
我和安琪老師第一次見面，她勻稱嬌小的模樣，完全顛覆我對烘焙老師「應該略顯豐腴」的刻板印象，更讓人看不出她是3個孩子的媽。她笑說，她是每天一定要吃甜點的人，只要事先想好，有節制地品嚐，就可以享受兼享瘦。
拍攝空檔更驚訝發現，安琪老師竟然從未上過正規的糕點課程！她說，她大學念的是傳播，畢業後再到瑞士進修餐旅管理，回到台灣餐飲業擔任公關的工作，但心裡一直熱愛烘焙，不時做點心分送親友，從沒想過走上專業烘焙的路。直到一位熟識的媒體朋友吃過甜點後，讚不絕口，鼓勵她出書並牽線出版社，才正式把烘焙當作專職。
求學和工作都沒和烹飪烘焙正式交手，是怎麼發掘烘焙興趣的？王安琪笑說，30多年前，她爸爸參加活動抽中了一台日本製的烤箱，對才念小學的她來說，新奇得不得了，馬上打開瞧看，不僅訝異於它只要一個按鈕，就能切換微波爐和烤箱，還發現裡頭附了一本小冊子，寫著一道道「蛋糕」的做法，看得她眼睛閃閃發亮，躍躍欲試。「當時外來飲食還不盛行，我根本不知道蛋糕的滋味，只是看著那些食譜和圖片，腦子就不斷縈繞『好想做看看！』的念頭。」王安琪回憶。
當她照著冊子上寫的材料「小麥粉」，大街小巷詢問時，居然沒有一間店的叔叔、阿姨知道那是什麼，正納悶怎麼會買不到時，一位雜貨店阿姨直截了當地問她，「妳買這個要做什麼的？」她拿出冊子說想照食譜做蛋糕，阿姨聽了恍然大悟說，「哎唷！原來是要做蛋糕！那不就是麵粉嘛！」王安琪於是開始試做她人生第一個蛋糕。
每次出書都有新意的王安琪，和鑽研食品營養議題多年的《康健》記者楊心怡聯手出擊，將在天下雜誌出版《輕甜食──零罪惡感的手作點心》，規劃紓壓、助眠、和情人、親子一起動手做點心四大主題，近50道不加奶油也好吃的點心，不僅創新使用脫水優格、橄欖油、米穀粉等健康食材；簡單好上手的做法，更讓成功率Up Up。
此外，心怡也運用食品營養專長，為文告訴讀者如何避開含糖食品的陷阱、不瞎吃的原則……，是台灣第一本有營養理論基礎的食譜書。在中秋節來臨前夕，學會幾道步驟簡單的輕甜食做法，讓你和家人一同度過美好佳節，以下部份書稿先饗讀者：
低糖、無奶油， 吃甜點也能養生你是否也有這種經驗，先刮掉奶油才吃蛋糕？現在外面賣的甜點，往往香氣濃郁過頭，添加食品加工物可能過多，不如自己親手製作甜點，還可自由替換成較健康、低熱量的食材。
其實單單改變甜味調味料，減少食用動物性脂肪，就可減輕身體負擔。像日本的養生能量甜點，利用麥芽糖、楓糖、糙米甜酒，及乾燥水果、堅果類等，做為天然甜味的來源，或是像南瓜、地瓜、栗子、紅蘿蔔等食材，本身就能釋放甜味，這些來自蔬果、穀類的糖分屬於多醣類，營養價值較高，能使血糖穩定上升，緩和情緒。
除了不用精製糖，還改用天然的洋菜、葛粉幫助凝固，豆漿、豆腐取代牛奶或高熱量的動物性鮮奶油，且不添加任何化學調味料，不但降低熱量，更有營養價值，即使有慢性病或過敏體質的人，也可安心食用。
王安琪舉例，深受女性喜愛的布朗尼，利用板豆腐取代奶油，加一點柳橙皮末去除豆味，就可以製作出專屬布朗尼的濕重感；而選用柳橙原汁，既可增添風味，又能減少砂糖量。
甚至可以用雜糧粉、全麥麵粉、蕎麥粉等五穀雜糧粉取代完全精緻的麵粉，還可以增加甜點的纖維含量。王安琪說，只要在原本的配方中，以15～25％的五穀雜糧粉取代原本的精緻白麵粉就可以了；例如原本使用100克的白麵粉，為了增加纖維含量，可改成25克的五穀雜糧粉加上75克的白麵粉。
另外，如果想做餅乾類的點心，仍需油脂來混和食材，可考慮使用葡萄籽油來替換，發煙點較高（215℃以上），高溫烤焙時較不易產生自由基，又富含抗氧化物質如原花青素（OPC）、多元不飽和脂肪等，適合製作甜點。
還有一個絕招，可以在沒有蛋、奶，不加發酵粉的情況下，做出好吃甜點，那就是用甜品大變身。怎麼變？很簡單，把平時吃的地瓜湯、燕麥片或西谷米等甜湯，調整配方就成了餅乾或蒸糕，有點類似東南亞吃起來冰冰涼涼的娘惹軟糕。
擁有20多年營養學經驗，曾負責台安醫院新起點飲食研發的劉啟琴分享，西谷米、地瓜、燕麥或是紫米等，本身就有會凝固的澱粉質，只要份量加多，就可以進電鍋做成鬆鬆的蒸糕；如果再添點香氣俱足的香蕉、蜂蜜、堅果等乾燥固體，份量變多，就可以烤成餅乾。因無油，所以口感會比較軟，但絕對嚼勁十足。
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食譜來源《輕甜食－零罪惡感的手作點心》
作者：王安琪、楊心怡
出版社：天下雜誌出版
出版日：2013.9.6
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